Jak vařily naše prababičky: staročeské lístkové těsto

Zajímá vás, jak se vařilo za první republiky, před sto a více lety či dokonce za dob zřejmě nejslavnější české kuchařky a buditelky Magdaleny Dobromily Rettigové? O tom pojednává náš nový gastronomický seriál Jak vařily naše prababičky, v němž budeme uvádět zajímavé historické recepty.

Lístkové těsto je sice běžně k nalezení v mrazácích supermarketů – můžeme si ale být jistí, že nejde zase o nějakou náhražku? Přesvědčit se můžeme jediným způsobem: vyrobíme si ho podle starého receptu.

Na vále smícháme 15 dkg hladké mouky s utřenými 5 dkg másla. V menším hrnku dobře rozmícháme jeden žloutek, zarovnanou lžičku soli a 10 lžic studené vody. K tomu ještě přidáme jednu lžíci citronové šťávy nebo octa. Tím zaděláme připravenou mouku ve vláčnější těsto a vyválíme ho do čtvercové placky.

Mezitím ve studené vodě uhněteme 10 dkg másla, které upravíme jako tenkou čtverhrannou placku. Těstovou placku pak rozválíme, do jejího středu vložíme máslovou placku a přes ni rozválené těsto ze čtyř stran přeložíme. Pak jej zabalíme utěrkou, naklepeme válečkem, dál rozválíme a třikrát znovu přeložíme.

Připravené těsto pak necháme asi půl hodiny stát – během této doby si můžeme rozmyslet, k čemu jej použijeme a případně vyrobit náplň. Po uplynutí půlhodiny těsto znovu rozválíme a opět třikrát přeložíme a další půlhodinu necháme odpočívat. Pak je připravené ke konečné úpravě.

Použití lístkového těsta je velmi široké a zdaleka se nemusí omezovat jen na populární štrůdl. Inspirací nám může být především balkánská kuchyně (která se ostatně právě za časů stařičkého mocnáře stala tak trochu i kuchyní naší širší vlasti): tam se lístkové pečivo běžně plní sýry, zeleninou nebo mletým masem (chorvatský a srbský burek, řecká tiropita). K výrobě těchto náplní se vrátíme v některém z pokračování našeho seriálu. Vynikající je i pizza z lístkového těsta. Italové by s tím sice asi nesouhlasili – ale s nimi mělo Rakousko-Uhersko pořád nějaké problémy...

Pokud se vám nechce s náplní dělat, můžete do lístkového těsta jen zabalit jablka, párky, udělat šátečky plněné džemem, nebo jen tyčinky posolené a posypané kmínem či sezamem – fantazii se meze nekladou. Výrobky z lístkového těsta ještě potřeme vodou nebo rozmíchaným vejcem, pak se pečou v předem rozpálené troubě. Zpočátku necháme troubu na plný výkon, po několika minutách stáhneme a jen dopékáme. Pečení trvá asi 25-30 minut, hotové těsto je růžové.

Ingredience

15 dkg hladké mouky

5 dkg másla

1 žloutek

lžička soli

10 lžic studené vody

1 lžíce citrónové šťávy nebo octa

Jan A. Novák

Další články autora na www.novakoviny.eu